¿Qué es la acrilamida que contienen muchos alimentos?

Te contamos qué es la acrilamida, qué alimentos la contienen, como el pan o el café, cómo afecta a nuestra salud y cómo evitarla con sencillos consejos.

La acrilamida se produce en los alimentos y puede ser muy perjudicial por lo que, desde Yo Elijo Cuidarme, te contamos todo lo que necesitas saber sobre ella.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se puede formar con el efecto del cocinado de los alimentos, o procesar los alimentos (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales) a temperaturas elevadas, al freír, hornear, hervir o tostar, en casa, en restaurantes o en la industria alimentaria.

La acrilamida surge cuando las patatas, los churros, el pan y el grano de café se tuestan, se hierven o se fríen a temperaturas superiores a los 120 grados. En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa.

El proceso químico que causa esto se conoce con el nombre genérico de Reacción de Maillard, que oscurece los alimentos y afecta al sabor.

No todos los alimentos son susceptibles a la aparición de acrilamida. Los más propensos son:

• Carne de ternera.
• Carne de ave de corral.
• Pan.
• Patatas.
• Huevos.

Se encuentra en dosis mucho más altas en el tabaco y también surge en los procesos industriales de producción de plásticos, tintura y en la industria papelera.

Los cereales también la contienen, aunque en menor cantidad que las patatas fritas que es el alimento que lidera la lista.

¿Qué efectos tiene la acrilamida en nuestra salud?

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica como un “probable carcinógeno humano”. En este diagnóstico también coinciden organismos como el IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO (Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas).

En un estudio en el que participaron 1.200 personas entre 17-70 años se registró el consumo de alimentos, por una semana, y se estimó una exposición a acrilamida de 25 µg/día, siendo la ingesta máxima seis veces mayor.

Dentro de los alimentos que contribuían a estos niveles de exposición destacaban los productos que provenían de la patata con un 36 %, el pan con un 16 %, las galletas 5 %, los cereales 3 % y otros con un 40 %.

Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento en los alimentos en el año 2002 han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.

En definitiva, la acrilamida podría incrementar el riesgo de desarrollar cáncer a lo largo de la vida de una persona, aunque no es posible estimar la magnitud de ese riesgo. Por tanto, la recomendación de las autoridades sanitarias es la de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible. Pero ¿cómo hacerlo?

¿Cómo evitar y reducir los niveles de acrilamida?

Dado que la acrilamida en los alimentos surge por la cocción inadecuada de estos, hay distintas cosas que podemos hacer para evitar su aparición.

Por ejemplo, las patatas se deben dejar media hora en remojo en agua hirviendo antes de cocinarlas, porque así se quita el almidón y se tuestan menos al freírlas o al meterlas en el horno. La cocción se puede hacer a menos de 120 grados, o bien prepararlas al vapor, hervidas o salteadas. Si aparecen extremos más tostados, algunos casi negros, es mejor descartarlos.

Lo mismo sucede con el pan: hay que evitar que quede demasiado tiempo expuesto y luego adquiera el típico color oscuro, evitar el color marrón oscuro/negro y preferir el dorado, no marrón.

Al momento de comprar patatas chips, se sugiere elegir las de formato clásico antes que las onduladas, que tienen más superficie de contacto y absorben más aceite. Entre las diversas variedades, las que son elaboradas con aceite de oliva y sal son mejores que las que presentan gustos más picantes o ácidos tipo barbacoa o al vinagre.

También es buena idea reducir el consumo de cereales o bollería industrial en el desayuno.

En cuanto al café, la UE ha sugerido el reemplazo de la variedad arábica sobre la robusta. Asegúrate del tipo de tueste (limitar la temperatura o aumentar la humedad reduciría la formación de esa sustancia) o de si el café ha sido tratado con asparaginasa (una enzima que evitaría la presencia de asparagina, uno de los precursores de acrilamida).

Al cocinar en casa preparaciones con empanado previo, evitaremos que se doren demasiado.

Elige cereales con menor cantidad de acrilamida: cereales de avena integral, cuadritos de avena, granola o muesli casero.

Con toda esta información no queremos asustarte ni que te obsesiones con el tema. Simplemente, es valiosa para poner los medios a tu alcance y evitar en la medida de lo posible la aparición de acrilamida en los alimentos. ¿Por qué no compartes este artículo en tus redes sociales para que tus amigos y familiares puedan tener las herramientas necesarias para evitarla?

No hay que olvidar que la exposición a bajos niveles de acrilamida causa daños al sistema nervioso. Para evitarlo, debemos mantener una dieta sana, variada, que además de las irresistibles patatas fritas, el pan, la bollería y el café contenga otros productos como las frutas, verduras, hortalizas frescas, frutos secos, huevos, lácteos, carnes y pescados.

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